MEHMET ÇETİN – Lezzetiyle tercih edilen Erzincan tulum peyniri ve Karaman Divle mukaar peyniri, kimi zaman üreticiler arasında lezzetli rekabete da bahis oluyor.

Erzincan’ın efdal rakımlı yaylalarında sönümsüz akkaraman koyunu ile kıl keçisinin sütünden üretilen ve 4 kamer olgunlaşması muhtemel coğrafi işaretli Erzincan tulum peyniri, yıllardır sofralardaki yerini alıyor.

Hayvanlarını yaylalarda mugaddi göçerler, sağdıkları sütü, Kemah tuzu ve natürel olarak yapılan peynir mayası (şirden) ile birleştirerek Erzincan tulum peynirini elde ediyor.

Üretilen peynir, elan bilahare kucak postundan yapılan tulumlar, plastik bidonlar ile vakumlu ambalajlara konularak satışa sunuluyor.

Erzincan Ticaret ve Uran Odasının Türk Patent ve Marka Kurumuna yaptığı başvuruyla 2001 yılında “coğrafi belen tescil belgesi” alınan Erzincan tulum peynirinin endemik bitkilerle dolu faziletkâr rakımlı yaylalarda başlayan serüveni, kestirmece 1 aylık üretim, 4 mahiye tekâmül süreci sonrası sofralardaki yerini alıyor.

Erzincan Tecim ve Endüstri Odası Umumi Heyet Başkanı Ahmet Tanoğlu, AA muhabirine, Erzincan gayda peynirinin 1500 ve daha eğin rakımlı yaylalarda otlayan akkaraman koyunundan yılın 4’üncü ve 9’uncu ayları arasında elde edilen jale sütten yapıldığını söyledi.

Erzincan gayda peynirinin özelliklerine değinen Tanoğlu, şunları kaydetti:

“Fark edici özellikleri; bileşiminde bulunan bildirme az yüzdelik 95 oranındaki koyun sütü, kuzu yahut buzağı şirdeninden anadan görme olarak üretilmiş peynir mayası ve Erzincan’ın Kemah tuzu kullanılmasıdır. Gene gıdayla temasa akla yatkın ambalaj malzemesine veya aksi ve kucak derisi tulumlara hoşça basılarak üretilmesi sağlanır. Itici çekicilik depolarında yer beş altı 4 ay süreyle olgunlaştırıldıktan bilahare piyasaya sunulur. Tekâmül süresi sona erdikten sonraları yeniden tıpkısı koşullarda 12 taban kadar sahabet edilebilir.”

Erzincan tulum peynirinin hiçbir ulama maddesi bulunmadan üretildiğini vurgulayan Tanoğlu, “Gerek tadı icap yapısı ile da özge gayda peynirlerinden çok elan özeldir.” dedi.

Tanoğlu, Erzincan gayda peynirinin ayraç değerini artırmayı amaçladıklarını vurgulayarak, “Önümüzdeki dönemde projelerimizden biri üstelik Erzincan gayda peynirinin Avrupa Birliği tescilini almaktır. İnşallah bu başvuruyu da yapıp peynirimizi uluslararası arenada lanse etmek istiyoruz.” ifadelerini kullandı.

Peynir üreticisi Nurettin Yıldırım ise kâh şehirlerde tulum peynir çeşitlerinin üretildiğini hatırlatarak, “Karaman’ın içbükey peyniri, İzmir’in gayda peyniri, bunlar dingil sütünden evet de ahmak ve koyun sütünden üretilen peynirler ama bizim peynirimiz lezzetini, akkaraman koyunu ve kıl keçisi sütünden alıyor. Değişik illerdeki peynirlerin çokları gerçekte Erzincan gayda peynirini imitasyon ediyor.” diye konuştu.

Karaman’bile mağaradan çıkan hoşlanma: Divle obruk peyniri

Divle içbükey peyniri, Karaman’ın bir tarafı Toros dağlarına dair Ayrancı ilçesinde üretiliyor.

Yörede april ayında başlayan peynir yapımı, ağustos ayının başına kadar devam ediyor. Koyun ve keçilerden sağmal sütler, asırlardır bir yöntemle peynir yapılıyor.

Üretilen peynirler, elan sonradan özel namına kadınlar vasıtasıyla temizlenen ve dikilen kuzu ve cedi derilerine basılıyor. Peynir, bu derilerde olgunlaşması için Divle köyünde bulan mağaraya konuluyor. Peynir, ekim ayının ortalarından sonra mağaradan çıkartılıp, tüketiciye sunuluyor.

Ayrancı Belediye Reisi Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine, Divle içbükey peynirinin Fransızların dünyaca ünlü “rokfor peyniri” peynirine benzetildiğini söyledi.

Divle mukaar peynirinin piyasada “Türk rokforu” yerine adlandırıldığını rapor fail Büyükkarcı, “Peynirimiz uluslararası yarışmalarda seçkin ant önce 5 arasında düzlük alıyor. Köylüler eliyle yapılan ve 2017 yılında coğrafi işaret tescilini düz Divle içbükey peyniri, Fransızların dünyaca ünlü ‘rokfor’ peynirine rakip namına görülüyor.” dedi.

Divle obruk peynirinin değişik aynı gayda peyniri olduğunu belirten Büyükkarcı, şunları kaydetti:

“Bizim peynirimizi özge tulumlardan ayıran yer bariz özelliği, konkav mağarasında saklanması. Konkav mağarası 250 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğinde. Yaz şita averaj alev derecesi 7’dir. Gönen oranı bile yüzdelik 99’dur. Mağaranın mikroflora ve bakteri yapısının apayrı tıpkısı örneği namevcut. Bu tulumlar önceki konduğunda beyazdır. 1-1,5 kamer sonradan tulumda, beyazımtırak, mavimsi bire bir küf oluşur. Birkaç ay sonradan bu kırmızıya dönüşür. 5 ayı tamamladığında kıpkırmızı rengi alır. Bu şu demektir; daha çok peynir olgunlaşmıştır.”

Fransız ve İtalyanların 1990’lı yıllarda bölgeye gelip mağaradaki bakterinin özelliğini araştırdıklarını dile getiren Büyükkarcı, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Yapmak üzere mağaradaki bakteriden kat sayı götürdüler ancak üretemediklerini biliyoruz. Bu mağaraya ilgilendiren benzeri bakteri yapısı var. Peynire hoş koku tadı veren dahi bakteri yapısıdır. Büyüklerimiz bu peyniri penisilin niyetine tüketir. Yüzdelik 100 natürel üründür. Al rengi almayan peynir Divle içbükey peyniri değildir. Ilk Teşrin kocaoğlan sonunda mağaradan çıkartılır ve benzeri ay büyüklüğünde bir müddet zarfında tamamen biter. Aralık ayında peynir bulamazsınız.”

Obruk mağarasının genişlik çok 45 titrem peynir saklama kapasitesi olduğunun altını çizen Büyükkarcı, mağarada saklanmayan peynirin Divle mukaar peyniri olmadığını söyledi.

“Bizim peynirimiz Türkiye’üstelik ayrımsız numaradır”

Karaman’de yerel ürünlerin satışının yapıldığı dükkanında Divle mukaar peyniri satışı özne, benzeri zamanda Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Karaman Karı Girişimciler Kurulu Başkanı Ahsen Toktay, aksiyon yerinde en çok bağlam gören ürünün Divle konkav peyniri olduğunu söyledi.

Toktay, Erzincan tulum peynirinin de lezzetli olduğunu fakat Divle mukaar peynirinin gâh özellikleriyle diğerlerinden ayrıldığını belirterek, şöyle konuştu:

“Türkiye’nin birçok yerinde peynir saklanan mağaralar, obruklar var ancak bizim mağaramızdaki bakteriler hiçbir yerde namevcut. Peynirin deriye basıldıktan sonra olgunlaşmasında önceki 3 kamer haddinden fazla cesim. Obrukta bizim peynirimizi besleyici bakteriler var. Bizim peynirimizi özel kılan bu bakteridir. Bu bakteri dünyanın tek durumunda namevcut. Bu dahi peynirimizin farkını gösteriyor. Yani bizim peynirimiz dünyanın evvel 3 peyniri arasındadır, Türkiye’da ise bire bir numaradır.”

Divle Köyü Muhtarı Taceddin Durna birlikte “Annelerimizin, bacılarımızın yaptığı peynirler, yüzyıllardır aynı yöntemle yapılıp obrukta saklanıyor. İnsanlar köyümüze kadar gelip peynir alıp gidiyorlar. Alım Satım sıkıntımız bulunmayan.” ifadelerini kullandı.